剁椒鱼头(湘)

　　原料：胖头鱼头1个、湖南剁椒适量、味精3克、盐3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克。

　　做法：

　　1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

　　2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2—3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上放上切好的姜丝适量。

　　3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2—3分钟即可。

朱洪武豆腐(徽)

　　原料：嫩豆腐500克，肥瘦猪肉100克，虾仁25克，鸡蛋4个，肉汤150克，熟猪油、葱、姜、盐、味精、料酒、湿芡粉、醋适量。

　　做法：

　　1.猪肉切末，虾仁剁碎加精盐、湿淀粉拌匀，和葱、姜、肉末煸至松散，烹入料酒、味精、精盐炒和后，用湿淀粉勾芡成馅。

　　2.豆腐切厚片，将馅分成12份，分别放在豆腐片上拌匀，盖一片豆腐制成豆腐生坯。

　　3.鸡蛋清搅成泡沫，加淀粉调成糊。

　　4.油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个炸至变色捞起，油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出。

　　5.清汤中加入豆腐、精盐、白糖以小火烧开加醋勾芡即可。

蟹粉狮子头(苏)

　　原料：猪五花肋条肉300克，青菜心100克，蟹粉(肉)50克，盐、味精、黄酒、葱末、姜末适量。

　　做法：

　　1.将猪肉洗净，出骨去皮，把肥肉和瘦肉分别细切、粗斩成细粒状，放入钵内，加黄酒、盐、葱花、姜末、蟹粉拌和。

　　2.将肉馅做成5个大肉圆，将蟹黄分别插在肉圆上，放入空的汤碗蒸30分钟取出，使肉中的油脂溢出。

　　3.将切好的菜心经热油锅煸炒至翠绿色取出，取砂锅一只将煸好的青菜心放入，再放蒸好的狮子头和肉汁，盖上锅盖放炉灶上烧滚后上桌食用。

 西湖牛肉羹(浙)

　　原料：牛肉1小块, 香菇2个，香菜1小把，鸡蛋清1个 ，盐、味精、胡椒粉、生粉适量。

　　做法：

　　1.牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开后洗去血沫盛出。

　　2.香菜切碎，香菇切粒，鸡蛋取蛋清，倒入汤碗内备用。

　　3.锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉。

　　4.用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮，最后撒入香菜即可。