济南人爱吃蒲菜的习俗由来以久，蒲菜是一种水生草本植物。大明湖的蒲菜，是济南的美蔬，早已驰名国内。《济南快览》一局中记载说：“大明湖之蒲菜，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物莱类之珍品。”《山东通志、物产》称蒲菜为“蒲笋”，是济南人“日用蔬菜”之常品。蒲菜的吃法有：“奶汤蒲菜”、“锅塌蒲菜”（凉碟）等。至于济南人钟爱的蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等，也是人们喜爱的常食。凡品尝过这些美味佳肴的，无不交口称赞。

火腿炒蒲菜

原料：

蒲菜       一斤       火腿        一两

冬笋       五钱       水发口蘑    五钱

精盐       五分       绍酒        二钱

清汤       二两       味精        二分

葱、姜末   各二分     白油        一两

制法：

初加工：将蒲菜去皮，切去后梢，切成长一寸二分的段；口蘑每个切成两半；冬笋、火腿均切成长一寸二分、宽五分、厚一分的片，除火腿外，均用沸水汆过，沥净水分。

烹调：炒勺放中火上，加白油烧至六成热，放进葱、姜末炸至放香时，将蒲菜、冬笋、口蘑一起下勺，颠覆煸炒，放入清汤、精盐，绍酒微靠，再放入火腿片、味精，颠覆均匀，出勺即可。

奶汤蒲菜

原料：

蒲菜，苔菜花，冬菇，精盐，姜汁，味精，葱椒，绍酒，火腿片。

制法：

将蒲菜去皮，切去后梢，苔菜花去皮，切成象眼片，锅内加清水，烧至八成热时下蒲菜，苔菜花，冬菇，精盐和姜汁，再烧沸后加味精，葱椒，绍酒，盛入汤碗内，撒上火腿片即成。

特点：

色泽乳白，蒲菜绝嫩，汤汁味鲜。

锅塌蒲菜

配料： 蒲菜200克。 鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。

特色： 色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。

操作： 将蒲菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的蒲菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。　（卞文）